海底撈在精細化戰(zhàn)略上再落重子。近日，海底撈全國首家定位高端的“臻選店”在北京揭開面紗，區(qū)別于大眾熟知的標準門店，這家臻選店主打粵式火鍋，以澳洲和牛M9+、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹等頂級海鮮及肉類為核心食材，更引入米其林、黑珍珠背景的侍茶師團隊，由具備高端酒店餐飲經(jīng)驗的主廚、侍酒師領銜服務，旨在打造融合“鮮”味靈魂與極致儀式感的精致用餐體驗。不僅是此次的臻選店，海底撈近年來一直在場景上不斷創(chuàng)新，延伸出多個“毛細血管”，以全場景全品類覆蓋多元化消費人群。業(yè)內(nèi)人士指出，臻選店的亮相是海底撈搶占精致餐飲新藍海的前瞻性布局，不僅豐富了其品牌矩陣，也提升了高端形象，高端火鍋賽道競爭格局或?qū)⒏膶憽?/p>

　　聚焦精致用餐需求，臻選店破界登場

　　海底撈朝著精細化再進一步，這次布局的類型有點“高大上”。近日，海底撈全國首家臻選店在國貿(mào)商圈的漢威大廈試營業(yè)，主打粵式火鍋，食材以高品質(zhì)海鮮、和牛為主，環(huán)境、服務更加精致。選址上，商圈周圍客群較為多元化，既包含了上班的白領一族，還有不少有商務宴請需求的客群。從現(xiàn)場看來，該門店門頭以黑白色調(diào)為主，店內(nèi)共兩層，設置九個獨立包間，大廳共有十余個餐位，店內(nèi)還有單獨的茶室、調(diào)酒區(qū)，無一不體現(xiàn)著滿滿的“商務風”，消費者在吃飯之余可以品茶小憩、享受特調(diào)雞尾酒。

　　區(qū)別于常規(guī)門店，產(chǎn)品上，這家臻選店則是以“鮮”為靈魂，直抵食客味蕾。金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、特色澳門豬骨雞腳鍋、招牌雞煲翅鍋······臻選店的主打鍋底選用優(yōu)質(zhì)食材，均是由主廚慢熬而成，湯底鮮醇濃香，形式上以單人單鍋、大鍋等多種形式供應。除了鍋底之外，門店還專門開辟出海鮮養(yǎng)殖區(qū)域，澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛紅東星斑等等應有盡有，能夠?qū)崿F(xiàn)“海鮮現(xiàn)撈”。同時，經(jīng)過采購團隊長達半年時間的篩選，消費者還能夠在店內(nèi)選購到澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等口感好的高品質(zhì)食材。

　　如此高規(guī)格的配置自然需要配備高水準的服務。據(jù)介紹，海底撈臻選店服務人員均經(jīng)過專業(yè)禮儀培訓，侍茶師由服務過多個米其林餐廳、黑珍珠餐廳的團隊擔任。據(jù)海底撈臻選店店經(jīng)理介紹，門店主廚、侍酒師、運營團隊等多個工作人員有高端酒店、高端餐飲從業(yè)經(jīng)歷，力求為消費者提供更加精致的用餐體驗。同時，為了更方便收集消費者建議，提升用戶體驗，在臻選店正式開業(yè)前，海底撈還提前在方莊店通過改造包間，模擬了未來臻選店的用餐環(huán)境，讓顧客提前感受臻選店產(chǎn)品、服務，并提出寶貴意見。

　　海底撈的用心規(guī)劃同樣換來了消費端的熱情回應，不少消費者在門店未開業(yè)時便紛紛期待，門店開業(yè)后，許多消費者更是直呼要去體驗，咨詢?nèi)绾晤A約用餐。據(jù)了解，7月8日開啟試營業(yè)以來，臻選店初期采用了限量預訂的接待模式，旨在更加充分地打磨體驗細節(jié)。目前，已全面開放接待，晚市幾乎是滿座狀態(tài)。

　　談及未來規(guī)劃，海底撈臻選店店經(jīng)理表示，會根據(jù)消費者意見持續(xù)優(yōu)化首店模型，在門店運行穩(wěn)定的基礎上，會逐步增加私廚上門等業(yè)務板塊。整體來看未來臻選店門店數(shù)量不會太多，且主要布局在一線或新一線城市。

　　精耕“毛細血管”，全場景創(chuàng)新步履不停

　　當問及臻選店的出現(xiàn)源于怎樣的契機：“近幾年來，我們持續(xù)收到很多老顧客熱情呼吁，期望我們能夠在當前多元體驗的基礎上，進一步拓展能夠承載重要慶祝、家宴等對食材、體驗要求更高的臻選主題店型。我們兩年前就開始了臻選店的規(guī)劃，對選址、裝修以及產(chǎn)品、服務不斷進行打磨，推出了臻選店型，希望以高品質(zhì)的食材和服務，營造美好的用餐體驗�！焙５讚普檫x店負責人表示。

　　事實上，臻選店的出現(xiàn)僅是海底撈創(chuàng)新的縮影，海底撈的精細化布局早已開始。2024年，海底撈成立的第30年，也是在這一年，海底撈推出了鼓勵孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌、推動餐飲服務創(chuàng)新的“紅石榴計劃”，在而立之年開啟了新征程。

　　今年3月，海底撈公布2024年年度業(yè)績報告的同時，還透露了“紅石榴計劃”的進度。據(jù)介紹，自2024年8月海底撈宣布實施“紅石榴計劃”，鼓勵孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務創(chuàng)新以來，截至2024年末，海底撈集團通過內(nèi)部創(chuàng)業(yè)創(chuàng)立了包括焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋等11個餐飲品牌共計74家門店，覆蓋正餐、簡餐、快餐等不同消費場景，滿足了更加多元化的用餐需求。

　　不僅如此，在不斷衍生出子品牌的同時，海底撈主品牌亦并未停下腳步。門店類型上，私密性更高的包間店、將文旅與火鍋相結(jié)合的露營店、靈活性更強的企業(yè)店以及夜宵等各式主題店等等。業(yè)務形式上，海底撈嘗試了工作日午市自助餐、夜市擺攤和演唱會后接送大巴等。由此可見，海底撈在高度分散的餐飲行業(yè)延伸出多個“毛細血管”，通過豐富的場景故事滲透不同年齡段消費者的不同場景、不同時段的用餐需求，力求實現(xiàn)全場景、全品類、全消費人群覆蓋。

　　種種舉措下，從財務數(shù)據(jù)上便輕易可見海底撈的活力。最新數(shù)據(jù)顯示，2024年海底撈實現(xiàn)營業(yè)收入427.55億元，同比上升3.1%；凈利潤47.00億元，同比增長4.6%。核心經(jīng)營利潤為62.30億元，同比上升18.7%。收入、凈利潤實現(xiàn)連續(xù)兩年增長�？土鞣矫�，海底撈2024年全年共接待顧客4.15億人次，日均客流量超110萬人次，較上年增加4.5%，平均翻臺率達到4.1次/天。

　　科方得智庫研究負責人張新原表示，與傳統(tǒng)標準化擴張相比，這種毛細血管式布局更注重場景細分和個性化體驗。標準化擴張追求規(guī)模效應，而多元化布局則強調(diào)精準觸達不同消費場景下的細分需求。這種模式的優(yōu)勢在于能夠深度滲透各類消費群體，提高品牌覆蓋面；但也對品牌的供應鏈管理、人才培養(yǎng)和運營標準化提出了更高要求，需要在靈活性和標準化之間找到平衡。

　　精耕運營根基，創(chuàng)新協(xié)同擘畫未來

　　當定制相冊成為結(jié)婚紀念日的驚喜注腳，當侍茶師為家宴斟上儀式感，海底撈臻選店正悄然重構(gòu)精致餐飲的價值錨點。消費者用“驚喜”投票的背后，是餐飲賽道新一輪升級的清晰信號：昔日以商務宴請為主導的高端需求，同樣能夠向家庭聚會、紀念日慶典等情感場景滲透。

　　“結(jié)婚紀念日的時候選擇了這家店，工作人員精心布置了場地，還把我們相識、相知、相愛的過程做成相冊，收到禮物的時候感覺特別驚喜！”一位顧客在體驗臻選店之后表示，臻選店從環(huán)境、產(chǎn)品到服務都非常精致，兼具了日常用餐和商務宴請的功能，過生日、紀念日、家宴以及重要宴請，臻選店都是不錯的選擇。

　　的確，體驗正成為精致餐飲的消費杠桿，驅(qū)動臻選店從商務宴請破圈多元場景。“在試點期間，我們發(fā)現(xiàn)對食材、體驗要求更高的消費需求正在增強，尤其是在生日、紀念日等重要的節(jié)日，年輕消費群體、家庭消費群體等都希望有定制化、儀式感的用餐體驗，我們在運營過程中也會不斷收集消費者反饋，完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和服務�！焙５讚普檫x店店經(jīng)理表示。

　　福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，從品牌戰(zhàn)略視角看，海底撈開出臻選店型是極具前瞻性的布局。當下消費市場細分，消費者對用餐品質(zhì)和體驗要求提升，精致用餐需求有望成新藍海，臻選店以高品質(zhì)海鮮、和牛及精致環(huán)境服務，精準對接重要慶祝、家宴等場景需求，不僅豐富了品牌矩陣，還提升了品牌高端形象，為品牌發(fā)展開辟新路徑。

　　由此可見，不僅是傳統(tǒng)餐廳，精致餐飲的需求變遷正重塑火鍋市場格局。過去以商務宴請為主導的高端消費，如今已轉(zhuǎn)向年輕人聚會、家庭慶典等情感場景，升學宴、生日宴等儀式感需求成為驅(qū)動精致餐飲增長的新引擎。《2024年火鍋行業(yè)消費趨勢報告》顯示，在當下理性消費驅(qū)動下，火鍋價格呈兩極化發(fā)展態(tài)勢，中高價格帶火鍋店對部分追求品質(zhì)的消費者吸引力正在增強。

　　基于此，海底撈持續(xù)深入探究不同消費群體的個性化需求，致力于精準化提升顧客的用餐體驗�！安惋嬕恢币詠矶际歉偁幖ち业�不乏機遇的行業(yè)，在當下的市場環(huán)境下，更是考驗企業(yè)洞察消費者需求、精細化布局的時候。海底撈將持續(xù)與消費者溝通，挖掘細分人群的用餐需求，用產(chǎn)品創(chuàng)新、店型創(chuàng)新、服務創(chuàng)新深入不同場景，提供更精準的用餐體驗�！焙５讚葡嚓P負責人表示。

　　在運營臻選店以及其他不同場景時，海底撈仍有提升空間。北京社科院副研究員王鵬表示，海底撈布局臻選店需兼顧運營根基與戰(zhàn)略升級。運營層面，要以供應鏈管理保障食材品質(zhì)穩(wěn)定，推動服務向精細化、個性化迭代以增強粘性，價格需與市場定位及客群承受力精準匹配，同時通過鍋底與菜品持續(xù)創(chuàng)新維持新鮮感。戰(zhàn)略優(yōu)化方面，應構(gòu)建線上線下（300959）聯(lián)動的營銷矩陣提升知名度，選址錨定目標客群分布以提高轉(zhuǎn)化效率，借助大數(shù)據(jù)和智能系統(tǒng)強化數(shù)字化運營能力，并通過針對性人才培訓確保服務質(zhì)量與品牌調(diào)性契合，為臻選店的差異化競爭奠定基礎。